Safran

Om du synes denne blomsten ser kjent ut, har du helt rett. Det er en krokus, men ikke den som vokser i din hage eller vilt i parken. 

Denne vokser faktisk ikke vilt noen steder lenger. Den ble kultivert for tusenvis av år siden og vi vet ikke lenger hvor det begynte. Man antar det var i Tyrkia eller traktene deromkring. 

Safran er et krydder og det er ingenting å utsette på smaken, bevares. Litt honningaktig. Men hos safran er det fargen som gjør den så magisk. I naturlig form har den en sterk rød-oransje farge. Utblandet får den et mer gulaktig preg.

Dyrking av safran

Safranen sitter på krokusens arr, se faktaboks. På krokussafranen er arret lett gjenkjennelig på fargen. 

Arret er skjørt og kan ikke høstes maskinelt. Grove arbeidsnever eller pølsefingre egner seg dårlig til dette arbeidet. Derfor har det tradisjonelt vært kvinner og barn som har høstet safran. 

Hva er blomstens arr?

Arr er i botanikken den øverste delen av det hunnlige kjønnsorganet på blomsten. Dette sitter øverst på griffelen. Her skal pollenet havne enten ved hjelp av vind eller via pollinerende insekter. Pollenet spirer, vokser seg nedover i blomsten og befrukter egget så kimen dannes. Det er begynnelsen på en ny plante.

For oss er nok krokusen mest et vårtegn, men noen av våre hagekrokuser blomstrer om høsten. Slik også med safrankrokusen og blomstringen varer bare et par uker. 

En kort blomstring gjør sankingen intens og den må skje om morgenen. Man høster hele blomsten og bruker resten av dagen på fiklearbeidet med å sortere ut arrene. Dette gjør at safran skubber gullet av pallen som det dyreste du finner.

Verdens eldste?

Som nevnt vet man ikke akkurat hvor safrankrokusen opprinnelig vokste. Den ble tidlig en kulturplante og åkre av safran er å finne ulike steder. Vi hører om safran så langt tilbake som 4000 år siden. Snakker vi om verdens eldste krydder mon tro?

I Kashmir kan man krysse safranplantasjer som dekker hele landskapet. En kan lett miste pusten av å gå dagsmarsjer gjennom daler som er dekket av blomstrende krokus. Åndenøden skyldes ikke irritasjon i luftveiene eller dårlig kondis, - det er synsopplevelsen som forbløffer de besøkende. 

Blomsterdaler som dette finner vi både i Italia, Syd-Frankrike og i Spania. Her er det blitt dyrket safran fra lenge før Kristus. Så viktig har krydderet vært at den har gitt farge til den spanske nasjonalretten Paella. Den franske fiskeretten bouillabaisse er fargelagt av det samme. 

England

I området Essex, rett nord for London, finner vi småbyen Saffron Walden. Hit kom en en pilegrim en gang på 1300-tallet med lommene fulle av safran. Han hadde knabbet det i Tripolis før han trasket nordover.  Vel hjemme fikk denne fotgjengeren krokusen til å spire og la dermed grunnlaget for en helt ny næring i Sør-England. 

Lokale bakere begynte å selge bakverk med nye smaker og en fremmed, men delikat farge. Tekstilproduksjonen i området fikk et oppsving ved å lansere stofffer i nye friske kulører. 

I dag er det tre safrankokuser som preger Saffron Waldens byvåpen. Også i London ble det dyrket safran, det skjønner vi fra gatenavn som Saffron Street. 

Lussekatter

For småbarnsforeldre i Norge er safranfargede boller en kjent sak. Før Luciafeiringen den 13. desember, sitter tusenvis av barnehagebarn med uavklart håndhygiene og elter deig til Lussekatter. Ideen med å farge deigen gul kan stamme fra bakeriene i Essex. Det er ikke få foreldre som med tapper mine nipper i det gule bakverket; "Lukk øynene og tenk på England". 

En annen hypotese om hvorfor vi serverer S-formede, safranfargede boller denne dagen, stammer fra Tyskland. I kalenderets mørkeste dager kunne djevelen der materialisere seg som en katt, bare for å skremme livskiten av oss. Motangrepet var å blende denne lysskye skapningen med selvlysende bakst. 

Vi må være ærlige. Om tonnevis av lussekatter hadde vært krydret med ekte safran ville nok barnehageprisene vært høyere enn de tross alt er. De fleste lusekatter har i stedet sin farge fra gurkemeie. Det gir hverken samme smak eller helt lik farge som safran, men såpass pragmatiske må vi vel være. 

Verdens dyreste

For safran er kostbart, vi har allerede vært inne på det. Det å dyrke safran krever sin mann, nei kvinne, - det var jo de som måtte gjøre jobben har vi hørt. Uansett er det enormt ressurskrevende å produsere det. 

I Norge ligger prisen på safran i dag mellom 40 000 og 180 000 kroner per kilo. Vi kjøper det riktignok i bittesmå pakninger på bare noen gram. Du finner det ikke i hyllene, safranen er kanskje den siste varen du fortsatt må handle over disk i en ellers moderne, selvbetjent dagligvarehandel.