Karve

Skjermplantefamilien omfatter mange hundre planteslekter og igjen mange tusen forskjellige planter. Du finner dem vilt i naturen og i hagen din. 

Urter som dill og persille er begge skjermplanter og er både velsmakende og sunne. Det samme er hverdagslige grønnsaker som pastinakk, selleri og gulrot. 

Kvann er en kjent og kjær plante her til lands som i uminnelige tider er blitt brukt både som medisin, krydder og som grønnsak. Mindre populær er skvallerkålen som de fleste regner som ugress, men som likefullt er en skjermplante og fullt ut spiselig den også.

Gifitge familemedlemmer

Skjermplantene har en del sorte får i slekta, nemlig de som ligner på sine spiselige slektninger, men som er alt annet enn delikate. 

Kjempebjørnekjeks og Tromsøpalme kan gi store hudskader, særlig i kombinasjon med sollys da en kan få stygge vabler i huden som kan utvikle seg til åpne sår. Og vi trenger ikke å forklare nærmere hvorfor vi skal holde oss unna Giftkjeksen. 

Den aller verste er likevel Selsnepe som rammer nervesystemet ved inntak. Den skal vi ikke få i munnen, men skal etter sigende ha en søtlig smak, - her får vi bare stole på det salige testpanelet og lyse fred over deres minne. 

Karven i Norge

Karven kan ganske lett forveksles med både spiselige og giftige slektninger. Den vokser vilt over store deler av den nordlige halvkule. Her til lands vokser den spesielt godt i kulturlandskap, som på gressenger og i slåttelandskap. 

Til forskjell fra de fleste av det vi tenker på som julekrydder, så har karven vært en kjent smak i Norge i flere tusen år. Det kan funn av karvefrø på steinalderboplasser fortelle oss. 

I norsk juletradisjon finner vi karve både på tallerkenen og i det lille glasset på siden. Vi begynner med en skål.

Spriten kommer 

Vikingene smakte aldri brennevin. Ikke før rundt 1350 hører om sprit som salgsvare, og da på Vestlandet. Om det var samme båt som hadde pest i lasten vet vi ikke, men konspirasjonsteoretikerne kan jo få sitt. Fra bryggen i Bergen piplet i hvert fall også spriten innover landet.

De første århundrene var det kornbrennevin det gikk i, mest fra rug og bygg. Man oppdaget ganske raskt spriten relevans her og der på kroppen, både ut- og innvortes. Men spritens skyggesider viste seg ved første blåmandag.

Destilleringen ble satt i system, brennerier ble murt opp og satt i drift. Lover og forbud rundt brennevinet ble innført, og de kom og gikk i årene som fulgte. Det ble til og med debattert på Eidsvoll i 1814. To år etter ble det lov for bønder å brenne selv men i kontrollerte former.

• Det sies at om en gikk opp på en høyde med grei utsikt over hedemarken, kunne man se sju kirketårn og like mange brenneripiper.  
• I sin tid var kirkevinen på Stange noe som lignet en stiv drink på danskebåten og inneholdt en god dæsj både sprit, sherry og sterkvinen malaga. 
• En opptelling fra Vang utenfor Hamar forteller at det på enhver storgård fantes et hjembrentsapparat, - bortsett fra på prestegården, der var det tre.
  

Akevitten

Selv om den første dråpen med akevitt het Lysholm og forsvant ned i et bergensk svelg, så var det i det flate landskapet rundt Mjøsa at akevitten skulle renne lifligst. 

Det er delvis potetens skyld, den kan nemlig brukes til alt og ble gjort det i dagens Innlandet fylke hvor poteten raskt fant gode vekstvilkår. 

Når man skulle smakstilsette denne potetspriten var karven det som var lettest tilgjengelig. Den vokste jo overalt og som nevnt tidligere var den jo en kjent og kjær smak. Denne var også ypperlig til å dekke over eventuell usmak. Det var vel ikke så rent sjeldent at man var litt uheldig med satsen. Kanskje var dette den viktigste grunnen til at vår akevitt smaker som den gjør; av karve. 

I dag finnes det EU-regler om at akevitt må smake karve, og gjerne også andre skjermplanter som anis og fennikel. 

Til julemat har akevitten i dag blitt obligatorisk, enten det er ribbe, pinnekjøtt, torsk, lutefisk eller rakfisk som ligger foran oss på tallerkenen.

Skålen er over, vi setter ned det lille glasset og smaker på julematen.

Surkål

Mange tenker at surkål er en slags "Temu-versjon" av den tyske sauerkrauten, - en forenklet, norsk variant. De har egentlig ikke så mye med hverandre å gjøre. Teknisk sett er sauerkraut en fermentert kålrett som lages over tid, mens vår surkål er noe vi koker sammen like før middag. 

Sauerkraut tilberedes kaldt, legges på glass og ligger til gjæring. Om en skal lage store mengder sauerkraut stamper man det gjerne barbeint i store trau. En god fotvask i forkant er anbefalt.

Vår surkål er finsnittet kål som tilsettes karve, salt, pepper, eddik og ofte epleskiver. Også slenger vi oppi gode øser med fett fra ribba eller pinnekjøttet etterhvert. 

Men kål har vært en billig, lett tilgjengelig og næringsrik grønnsak lenge, så surkålen har fulgt norske middagsbord året rundt, til hverdags og til fest.

Pultost

De aller eldste ostene ble laget av surmjølk, men har blitt forbigått av oster som lages på løype. Bare noen ganske få oster er fortsatt basert på surmjølkultur, som f.eks dansk rygeost og sin norske slektning skjørost. 

Noen surmelks-oster finnes bare her i landet: Gammalost og pultost. De blir til ved at man tar ostestoffet kalt skjør eller skyr ut av sumjølka. Denne skjørosten blir så til pultost eller gammalost gjennom modning. Begge disse typene har trolig blitt spist her til lands i over 1000 år.